Het hoeft niet altijd biefstuk te zijn
Omgaan met verschillen van inzicht
In organisaties lijkt het soms een levensvoorwaarde: het niet met elkaar eens zijn. Nou is er een gezegde: "uit de botsing der geesten komt het goede voort". Dat houdt je op de been, maar het is vaak een lange en moeizame weg.
Hoe komt dat nou? Als je ervan uit gaat dat iedereen het goede wil en het beste voor heeft met de organisatie, zou je toch heel snel op één lijn moeten zitten bij belangrijke beslissingen.
Dat dit vaak niet het geval is, heeft met een aantal zaken te maken.
1. Het (abstractie) niveau waarop je naar het op te lossen probleem of de te nemen beslissing, kijkt.
De directie zal hier naar kijken vanuit een perspectief van de hele organisatie en zich eigenlijk willen beperken tot de hoofdlijnen.
Het midden management kijkt op het niveau van de aansturing van de werknemers en naar de praktische uitvoering.
De uitvoerend medewerkers zien alleen de praktische problemen bij de concrete uitvoering.
In dit simpele voorbeeld zijn er tenminste twee momenten waarop communicatie cruciaal is. Het overdrachtsmoment van management naar midden management en het overdrachtsmoment van midden management naar uitvoerend medewerkers.
Als er op die momenten onvoldoende duidelijk gecommuniceerd wordt, krijg je onderling verschillende beelden. Beelden die dan niet zo zeer bepaald worden door de bedrijfsdoelstellingen, maar vooral door de eigen werkzaamheden en de eigen visie op plaats en rol in het werkproces.
Als parallel met de titel van dit artikel zou je kunnen zeggen: er staat vanavond rundvlees op het menu. De een zal denken dat hij een lekkere biefstuk krijgt, de ander verwacht een biefstuk tartaar, nog een ander een gehaktbal en weer iemand anders denkt dat hij stoofvlees krijgt. Je moet je in zo'n situatie niet voorstellen dat er plotseling varkenskarbonaadjes geserveerd blijken te worden.
2. Het verschil tussen visie en uitvoering
Een visie op het bedrijf of de organisatie wordt ontwikkeld en in elk geval vastgesteld op het hoogste niveau. Dat hoort ook zo, want uiteindelijk ligt ook daar de verantwoordelijkheid als het gaat om de confrontatie tussen het gewenste en het behaalde resultaat.
Een probleem hierbij is dat het voor mensen vaak heel lastig is om los te komen van hun eigen referentiekader. Voor iemand die met uitvoering bezig is, is het ondoenlijk om zich steeds af te vragen of hetgeen hij doet, past binnen de opgestelde bedrijfsvisie en
-doelstellingen. Toch zal hij erop aangesproken worden als dit niet het geval blijkt te zijn.
Eigenlijk is dat niet eerlijk. Je mag zo'n medewerker alleen aanspreken als je ervoor gezorgd hebt dat hij op zijn niveau de bedrijfsvisie en bedrijfsdoelstellingen kent en weet wat dit voor hem betekent. De kern is feitelijk: kent en aanvaardt hij/zij zijn/haar verantwoordelijkheden. Daarbij zal er wellicht ook nog hulp nodig zijn bij het concreet maken ervan, zeker als het gaat om voor de betrokken persoon belangrijke wijzigingen in de manier van werken. Als je dat doet, zullen verschillen van inzicht niet meer of aanzienlijk minder aan de orde zijn.
Vergelijk het met de uitspraak: jullie krijgen vanavond allemaal biefstuk. Zelf denk je: iedereen blij. Maar je realiseert je niet dat er misschien mensen zijn die geen zin in biefstuk hebben of het zelfs helemaal niet lekker vinden. Ook doet zich dan het probleem voor dat een bepaald deel van de mensen heel erg houdt van een rauwe biefstuk, terwijl er ook mensen zijn die hem (hoe erg ook!) helemaal doorbakken willen hebben. Voor het gemak bak je alle biefstukken dan maar medium. Dit betekent dat een beperkt deel van de eters tevreden zal zijn, maar ook dat een groot deel dat niet is.
Terug vertaald naar de organisatie: optisch heb je de verschillen van inzicht overbrugd, maar inhoudelijk is er weinig veranderd. De verandering kan pas gaan plaatsvinden als voor ieder vanuit zijn rol en positie duidelijk is voor welke verantwoordelijkheden hij/zij staat. Die basis moet er zijn.
Natuurlijk is er nog veel meer te zeggen over verschillen van inzicht. Waar het echter steeds op neer komt, is ervoor zorgen dat iedereen op zijn/haar niveau in de organisatie weet wat er vanuit de bedrijfsvisie en bedrijfsdoelstellingen gevraagd wordt en in de gelegenheid is om de gevolgen ervan een constructieve plek in zijn werk te geven. Je hoeft dan niet steeds weer zaken uit te leggen en mensen aan te spreken. Het inzicht dat nodig is op de diverse niveaus, is er en je zult snel merken dat het dan echt niet "voor iedereen altijd biefstuk" behoeft te zijn.
Desalniettemin hieronder een heel lekker recept met biefstuk. Zorg wel dat je weet hoe jouw eetgasten de biefstuk het liefste eten. Met een beetje planning lukt het best om voor iedereen op hetzelfde moment de gewenste biefstuk te serveren.
Biefstuk met patat en bearnaisesaus
Ingrediënten:
- Per persoon een mooie biefstuk
- Voor de bearnaisesaus:
- 1 dl (dragon)azijn
- 1 dl witte wijn
- 1 dl water
- Witte peper
- fijngesnipperd sjalotje
- 1 laurierblaadje
- 1 takje tijm
- 2-3 takjes dragon. Steeltjes verwijderd, blaadjes fijngesneden
- 3-4 eidooiers
- 200-250 gr gesmolten boter, die niet te warm is, maar wel goed vloeibaar
- Eventueel nog wat fijngesneden kruiden als kervel of bieslook
Bereidingswijze:
Bearnaisesaus:
Zet alle ingrediënten klaar.
Doe azijn, wijn en water, peper, sjalotje, laurierblaadje, tijm en de steeltjes van de dragon in een steelpan. Laat inkoken tot ongeveer de helft en laat koud worden.
Klop het ingekookte vocht in een kom door de eidooiers. Zet de kom in een pan met water dat net aan de kook is. De bodem van de kom mag het water niet raken (au bain Marie). Laat het mengsel al kloppend warm worden en wat dikker. Let op dat het niet gaat koken; dan krijg je omelet. Roer de gesmolten, niet te hete, boter zorgvuldig, in steeds kleine hoeveelheden, door het eidooiermengsel. Roer de dragon door de saus (en eventueel nog andere kruiden). Breng de saus op smaak met zout en peper.
Zorg dat je bij het kloppen de wand van de kom steeds goed raakt. Anders kunnen er op bepaalde plaatsen stukjes ontstaan die onaangenaam zijn als ze in de saus komen. Het is een geduldwerkje, maar loont de moeite.
Deze bearnaisesaus past uitstekend bij gebakken of gegrilleerd vlees of bij vis.
Je kunt de saus warm houden in een thermoskan of bij voorbeeld in een oven of warmhoudlade op zo ongeveer 50°.
Biefstuk:
Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk omdat het vlees anders, bij het in de hete boter leggen, schrikt van een te groot temperatuursverschil. Bovendien is het dan makkelijker om de biefstukken ook in de kern op de goede temperatuur te brengen. Je hebt bij een biefstuk op kamertemperatuur gewoon een kleinere temperatuursoverbrugging nodig dan bij een koude biefstuk.
Droog de biefstuk af met een stukje keukenrol. Bestrooi met peper en zout.
Verwarm een koekenpan met dikke bodem. Doe er vetstof in. Neem niet te weinig. Als je wat meer vetstof gebruikt, is het bakken een stuk gelijkmatiger.
De pan moet goed heet zijn en de boter net nog niet bruin (Als het schuim aan het wegtrekken is).
Leg de biefstukken in de pan en laat 30 seconden zo liggen. Daarna voorzichtig even bewegen. Dit kan door de pan heen en weer te bewegen, maar kan ook met een spatel.
De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees. Een dunne biefstuk (1-1½ cm dik) is medium in 1-2 minuten per kant. Een dikke biefstuk heeft soms wel 3-5 minuten per kant nodig. Dan wel een paar keer keren.
Je kunt ook een of meerdere flinke entrecotes nemen. Zorg ervoor dat je per entrecote genoeg voor minstens 2 personen. Neem niet te dunne entrecotes.
Door in de zijkanten van de biefstuk te knijpen, kun je de gaarheid controleren. Dit vraagt wel enige ervaring. In zijn algemeenheid kun je zeggen dat echt meeveren van de biefstuk betekent dat deze nog tamelijk rood van binnen is. Iets minder meeveren betekent dat hij meer rosé is en als hij niet meer mee veert, is hij doorbakken. (Wat eeuwig zonde is van een mooie biefstuk, naar mijn mening!!)
Haal de biefstuk uit de pan en laat deze op een lauw bord onder aluminiumfolie enkele minuten rusten. Hierna kun je hem serveren.
Zelf vind ik het lekker om vlak voor het serveren, nog wat peper en zout over de biefstuk te strooien.
Een entrecote snijd je voor het serveren in mooie niet te dikke plakjes. Voor de liefhebbers laat je een eventueel vetrandje eraan. Dit kun je ook verwijderen.
Bak ondertussen de patat.
Serveer de biefstuk met patat, een lekkere frisse salade en de bearnaisesaus.