Weet jij hoe de oven werkt?


27
Mar 2013

Verberg je niet, durf te vragen

Op Twitter heb je #DTV: Durf Te Vragen. Als je dat een beetje volgt, zie je dat mensen echt van alles durven te vragen. Er wordt ook vaak heel snel en adequaat gereageerd op een gestelde vraag. Ik denk wel eens: Wat zou het fijn zijn als je een dergelijk mechanisme ook in organisaties zou hebben.
Mensen die durven te vragen en ook snel antwoord krijgen, zonder vooroordeel en met respect voor elkaar.

De praktijk in organisaties is echter vaak anders. Op de een of andere manier hebben mensen vaak terughoudendheid bij het stellen van vragen. Of om problemen op tafel te leggen. Er is een angst om een "domme" vraag te stellen en er is de neiging om eerst zelf naar de oplossing van een probleem te zoeken en dan vaak te laat om hulp te vragen.

Ik heb me regelmatig afgevraagd welk mechanisme dit gedrag bij mensen veroorzaakt. Zelf heb ik het vanaf twee kanten meegemaakt: bij medewerkers, maar ook bij mezelf. Ik heb ook moeten leren niet te terughoudend te zijn. Mensen die mij kennen, zullen misschien zeggen dat terughoudendheid niet het eerste is waar ze bij mij aan denken. Dat is op zich wel zo, maar toch vond ook ik het vaak lastig de vraag die ik stellen wilde, ook daadwerkelijk te stellen.

Je moet je maar eens een professionele keuken voorstellen waarin een nieuwe kok komt te werken. Het zou van zo iemand heel dom zijn om zo maar te beginnen en er zich niet van te vergewissen dat hij/zij van alle ins en outs van de keuken, inclusief het gebruik van apparatuur, op de hoogte is. Ik voorspel een korte carrière. Het is voor zo iemand van het grootste belang veel te vragen en zich kwetsbaar op te stellen. Iemand die veel vraagt, verwerft eerder het benodigde respect dan iemand die doet of hij alles al weet. Als je niet weet hoe de oven werkt, kun je geen lekker brood bakken.

Ik weet ook wel dat de vergelijking tussen een keuken en andere organisaties niet in alle opzichten op gaat. Dat is het manco van vergelijkingen maken. Toch is er veel overeenkomst. Als je niet durft te vragen, wek je de indruk dat je alles al weet. Daarmee schep je verwachtingen die je niet waar kunt maken. Dat geldt in een keuken, maar ook in andere organisaties. Als iemand vraagt of je duidelijk is wat er wordt bedoeld en je reageert daar niet op, is het begrijpelijk dat de ander denkt dat je het snapt. Daar staat tegenover dat, in mijn optiek, de vragensteller ook een nadrukkelijke eigen verantwoordelijkheid heeft, namelijk te controleren of het de ander ook inderdaad duidelijk is.

In feite gaat het om wederzijdse assertiviteit. Hoe lastig ook, maar deze is nodig om tot goede resultaten te komen. Verberg je niet en schaam je niet voor het feit dat je bepaalde zaken niet weet of dat je ergens over twijfelt. Je zult zien dat de "domme" vraag stellen of een probleem tijdig bespreekbaar maken, je rust geeft. Het neemt onzekerheid weg. Je bouwt er bovendien respect mee op. Je moet het leren, maar het is echt de moeite waard.

Het recept dat ik hieronder geef, is best lastig. Het is nodig dat je vooraf goed weet waar je aan begint. Dat betekent goed lezen van het recept. Daarna moet je je afvragen of je de uitdaging durft aan te gaan. Kun je de verwachtingen die je, in dit geval van jezelf, hebt, ook waarmaken. Het gaat om een "ingepakte biefstuk". Als je zorgvuldig werkt, maak je niet alleen je eigen verwachtingen waar, maar belangrijker nog, die van je gasten.

Als je vragen of opmerkingen hebt over deze blog of het onderstaande recept, hoor ik het graag.

Beef Wellington

Ingrediënten:

  • Per persoon ongeveer 1,5 ons ossenhaas aan een, mooi gelijkmatig stuk
  • 200 gr champignons
  • 1 flinke ui
  • 1 flinke sjalot
  • 1 flinke scheut room
  • 3 – 4 dunne pannenkoeken
  • 250 gr spinazie
  • Bladerdeeg (moet uitgerold tot 3 mm dikte voldoende zijn om de ossenhaas mee in te pakken
  • Madeira (of medium sherry) en rode port
  • 5 stuks gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

Braad de ossenhaas in wat olie en boter op redelijk hoog vuur aan alle kanten mooi bruin. Haal uit de pan en laat afkoelen. De pan later gebruiken voor de saus.

Hak de ui en de champignons fijn en bak (in een andere pan) in wat boter tot ze mooi droog zijn. Voeg een flinke scheut room toe en kook in tot bijna droog. Niet laten aanbakken. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een schaaltje en laat afkoelen.

Bak de spinazie even kort in een koekenpan. Doe in een vergiet en laat goed uitlekken. Druk het vocht er zoveel mogelijk uit.

Neem een vel huishoudfolie, dat groot genoeg is om de ossenhaas in te rollen. Desnoods neem je twee elkaar overlappende vellen folie. Leg hierop 3-4 pannenkoeken. ze moet elkaar enigszins overlappen. Smeer het paddenstoelenmengsel gelijkmatig over de paddenstoelen. Verdeel de spinazie over het paddenstoelenmengsel. Leg de ossenhaas erop en rol op. Vouw het folie er omheen en rol strak op. Leg een uurtje in de koelkast.

Rol het bladerdeeg uit tot de benodigde dikte en omvang. Als extra bescherming, om nat worden van het deeg te voorkomen, kun je het bladerdeeg nog insmeren met losgeklopt ei. Haal de ossenhaas uit de koelkast, leg op het bladerdeeg en rol het geheel zo strak mogelijk op. Leg de naad aan de onderkant. Zorg dat de naad niet te dik is. Aan de zijkanten zo nodig een teveel aan deeg wegsnijden. De zijkanten goed aandrukken en onder de rol vouwen. Leg het pakket nog een kwartiertje in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°. Leg de Wellington op een ovenplaat en bestrijk met losgeklopt ei. Ongeveer 25 minuten moet genoeg zijn. Het beste is na die tijd met een vleesthermometer de kerntemperatuur meten. Deze moet ongeveer 50° zijn voor rood vlees en ongeveer 55° voor rosé. Haal de Wellington uit de oven en laat 20-25 minuten rusten.

Maak terwijl de Wellington bakt en rust, de saus. Snipper hiervoor de sjalot en bak deze in wat boter even aan. Voeg het in stukjes gesneden eekhoorntjesbrood toe en een flinke scheut Madeira of medium sherry en een flinke scheut port. Laat inkoken. Voeg bouillon toe en laat eveneens inkoken. Het moet een beetje stroperig beginnen te worden. Zeef de saus. Proef en breng op smaak met peper en zout. Daarna de saus opkloppen met klontjes koude roomboter. Niet meer laten koken. Eventueel kun je de paddenstoelensmaak nog verhogen door wat truffeljus toe te voegen of er een klont truffelboter onder te kloppen.

Snijd een zijkant van de Wellington. Vanaf die kant snijd je vervolgens de Wellington in plakken van ongeveer 1,5 cm. Het makkelijkst is om het deeg aan de bovenkant eerst in te snijden met een kartelmes. Daarna verder snijden met een scherp, lang mes.

Serveren met gegratineerde aardappelen, een groente en de saus.

Weblog voor managers

Volg mij via Social Media

Copyright © 2012 - Koken voor Managers | Drs. H.J. Spaan | Sitemap