Het terroir bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van de wijn.


11
Jul 2013

Omgevingsbewustzijn

Het is echt aan te raden: een bezoek aan een wijnhuis. Het meest heb ik genoten van een bezoek aan het wijnhuis JanotsBos in Meursault in de Bourgogne. Het is verbazingwekkend om te zien én te proeven dat een paar meter verschil tussen de grens van wijngaarden een heel andere smaak aan wijn kan geven. Ik snap best dat heel veel mensen zich, mede gelet op de prijsverschillen, niet zo richten op subtiele smaaknuances. Uiteindelijk gaat het er uiteraard om of je de wijn, of een gerecht lekker vindt. Maar er gaat een wereld voor je open als je jezelf er enigszins in verdiept.

Het begrip terroir omvat veel componenten. Denk aan de grondslag, de grondsoort, de ligging t.o.v. de zon, de windgevoeligheid van de wijngaard, de weersomstandigheden e.d. Dit soort factoren bepaalt, naast het juist onderhouden van de wijngaard, de kwaliteit van de druif. Als deze kwaliteit goed is, is het vervolgens aan de wijnmaker om er een kwalitatief goede wijn van te maken. Ook daarbij speelt de omgeving een belangrijke rol. Denk aan de manier van oogsten, persen, de juiste gisting in vaten, welke soort vaten kies je, hoe lang laat je de wijn op vat rusten etc.

Dit is maar een heel beperkte beschrijving van het ingewikkelde en gevoelige proces van het maken van goede wijn. Ik hoop wel dat duidelijk is geworden dat een wijnmaker met heel veel omgevingsfactoren te maken heeft. Een deel ervan kan hij beïnvloeden, maar een groot deel ervan ook niet. Zijn kunst is om ondanks die moeilijke omstandigheden toch een goede wijn tot stand te brengen. Dat is zijn vakmanschap, gebaseerd op kennis en kunde, maar ook op ervaring en zijn vermogen om omgevingsfactoren in te schatten en er op een goede manier mee om te gaan.

En dat is nou precies waar ook een manager of leidinggevende mee geconfronteerd wordt. In het kader van deze blog wil ik het dan ook hebben over omgevingsfactoren die zijn werk beïnvloeden.

Externe complexiteit

Een bedrijf, een instelling of een overheidsorgaan staat niet op zich. Het zijn allemaal onderdelen van onze complexe maatschappij. Ze hebben dan ook allemaal te maken met zaken als bij voorbeeld wetgeving, concurrentie, verandering van de vraag, de ontwikkeling van de economie, de manier waarop de markt van vragers en aanbieders zich ontwikkelt etc. Het is een kunst om datgene wat voor jou relevant is, eruit te halen, het in voldoende mate te volgen en er ook mee om te gaan. Zonder een goed informatiesysteem met betrekking tot deze externe omgevingsfactoren, is het eigenlijk onmogelijk om tot een goede bedrijfsvoering te komen. Het klinkt makkelijk en logisch, maar het is in de praktijk vaak heel ingewikkeld. Kun je in grote bedrijven er wellicht nog menskracht voor vrij maken, in kleinere bedrijven, waar het gewone werk zonder meer door moet gaan is dat heel lastig, soms zelfs ondoenlijk. Je ziet dit verschijnsel bij voorbeeld bij het midden- en kleinbedrijf. Iedereen die in deze bedrijfstak werkt, weet dat hij mee moet in de ontwikkelingen op het gebied van allerlei vormen van digitale communicatie en social media. Toch blijft het maar moeilijk om er ook werk van te maken: te duur, te moeilijk, "het komt erbij" etc. zijn dan de argumenten. Het gaat er, zoals ik al aangaf, dus niet alleen om je omgeving te kennen, je moet ook wat doen met die kennis.

Interne complexiteit

Naast de complexiteit van de externe omgevingsfactoren, heb je ook intern met allerlei complexiteit te maken. Daarbij is er een formele component in de vorm van de formele organisatiestructuur en de formele werkstructuren daarbinnen. Dit deel is over het algemeen goed in beeld te brengen, maar het zal vrijwel zeker niet lukken om uitsluitend op basis van de formele structuur een organisatie te laten draaien. De andere component is de ingewikkeldheid van de informele structuren binnen organisaties. Het gaat dan bij voorbeeld om relatiepatronen, gegroeide werkwijzen, kennis op de juiste plek en in de juiste mate, betrokkenheid, bekendheid met bedrijfsdoelstellingen en commitment daaraan etc.

Ken je terroir.

Een manager die zich verschuilt achter de formaliteit, zal nooit slagen. Het is voor hem de kunst om vanuit zijn formele positie, vooral oog te hebben voor "hoe het werkt". Externe en interne omgeving vormen als het ware zijn "terroir". Het is voor een manager noodzakelijk dit terroir te kennen. Dat vraagt energie. Je moet goed luisteren, kennis verzamelen, relatiepatronen zien, mensen stimuleren en soms ook corrigeren. Naarmate je dat beter kunt en je, je beter bewust bent van de externe en interne omgeving en de complexiteit ervan, kun je de rol van manager of leidinggevende ook beter invullen. En natuurlijk het komt in zekere zin bovenop je werk, maar evenzeer geldt dat het een belangrijk onderdeel van je werk is. Het is het waard er in te investeren. Zoek er zo nodig hulp bij.

Net als de wijnmaker zijn terroir moet kennen, moet een manager of leidinggevende dat dus ook. Toch is het bij de laatste vaak een ondergeschikt iets. Dat is jammer en maakt het lastiger om de gewenste kwaliteit te bereiken. Een wijnmaker zou alleen maar slechte wijn leveren als hij zich niet zeer bewust was van alle omgevingsfactoren waar hij mee te maken heeft.

Coq au vin

Ingrediënten:

  • 10-12 kippendijen met been (Je kunt ook een hele, grote braadkip nemen en deze in 10-12 stukken snijden.)
  • 150 gr niet te kleine blokjes gerookt spek
  • Een flinke wortel in niet te kleine blokjes
  • 3 uien, in grove snippers
  • 25 kleine sjalotjes of verse zilveruitjes
  • 250 gr champignons, kleine heel laten en grotere in tweeën of in vieren snijden
  • 2-3 t knoflook, fijn gesnipperd
  • Olie
  • 3 el bloem
  • 1/2 l rode wijn (een gewone bourgogne is prima)
  • 1/2 l kippenfond of krachtige kippenbouillon
  • 2 laurierbladen
  • 2 takjes tijm
  • 1 klein takje rozemarijn
  • 6 takjes peterselie
  • Boter
  • Peper, zout en eventueel wat suiker

Bereidingswijze:

Doe wat olie in een braadpan en bak hierin de spekblokjes even aan. Ze hoeven niet helemaal uitgebakken te worden. Haal ze na een minuutje of zo, uit de pan en zet apart.
Doe een flink stuk boter bij het spekvet en bak hierin de kippendijen rondom mooi bruin. Doe dat in delen. Neem uit de pan en zet apart. Bestrooi met peper en zout.
Bak de snippers ui en de wortelblokjes even aan in het achtergebleven vet. De knoflook op het laatst kort meebakken. Daarna met de bloem bestrooien en alles goed mengen. De wijn deel voor deel toevoegen. Zorgen dat een stevige gebonden saus ontstaat zonder klontjes. Voeg daarna de bouillon toe. Blijf roeren tot alles een mooie homogene saus vormt.
Als de saus door de wijn wat aan de zure kant is, kun je wat suiker toevoegen. Pas hier wel mee op. Het zure van de wijn verdwijnt tijdens het koken voor een deel. Op het laatst kun je altijd nog wat corrigeren als de saus toch te zuur is naar je smaak. Breng verder op smaak met zout en peper.
Voeg het bouquet garni toe en vervolgens de stukken kip. Laat afgedekt sudderen gedurende ¾ tot 1 uur. Af en toe de kip keren.
Bak terwijl de kip suddert, de champignons in wat boter lekker bruin. Doe hetzelfde met de schoongemaakte zilveruitjes.
Voeg spekjes, champignons en zilveruitjes ongeveer 10 minuten voor het einde van de suddertijd toe aan de kip. Proef nog een keer of alles op smaak is. Voeg zo nodig nog peper, zout of iets suiker toe. Verwijder het bouquet garni.
Doe de kip met de saus in een mooie schaal.
Hak de resterende peterselie fijn en strooi deze vlak voor het serveren over de kip.
Serveren met aardappelpuree en eventueel nog een groente als bij voorbeeld boontjes, doperwtjes, of wat ik lekker vind, een verse salade van schijfjes tomaat en ringetjes lente-ui met een niet te scherpe mosterddressing.

Weblog voor managers

Volg mij via Social Media

Copyright © 2012 - Koken voor Managers | Drs. H.J. Spaan | Sitemap