Te mooi om op te eten

Jul 2013

Passie

"Passie": het is op dit moment ook een beetje een modewoord. Wat flauw misschien, maar we moeten alles vooral "met passie" doen. Het is alleen wel lastig om goed aan te geven wat er met het begrip bedoeld wordt. De feitelijke inhoud hangt van de persoon en zijn context en situatie af.

Een kok die op een goed niveau wil koken, moet, los van hoe je het begrip definieert, zeker met passie koken. Daarnaast is het op zijn zachtst gezegd wel handig als hij ook over voldoende kooktechniek, ervaring en hulpmiddelen beschikt, dat hij het combineren van ingrediënten snapt en ook nog snapt wat de gast wil.
Het is in dit geval interessant om na te gaan waar de passie dan ligt. Zwart-wit geredeneerd kun je zeggen dat er twee uitersten zijn. De passie van een kok ligt voor 100% bij het koken en presenteren of zijn passie ligt voor 100% bij de gast.
In de praktijk zal een kok ergens in een gebied tussen die twee uitersten moeten opereren. Voor zijn "Passie", dat toch vooral een begrip met een emotionele lading is, betekent dit dat hij ook een bepaalde mate van rationaliteit moet hebben. Als hij die niet heeft, zal het hem niet lukken het gebied dat hij zoekt en waarbinnen hij, tussen de twee uitersten in, zijn passie moet plaatsen, daadwerkelijk te vinden.

Als manager maak je eigenlijk hetzelfde mee. Als je onvoldoende passie bij je werk hebt, is het vrijwel ondoenlijk om, zeker op wat langere termijn, succesvol te zijn. Een manager moet naast passie, ook beschikken over voldoende kennis, ervaring en voldoende hulpmiddelen. Hij moet snappen hoe het in zijn organisatie werkt en weten wat de klant wil.
Net als voor een kok, geen makkelijke opgave.

Belangrijk is dat je voor jezelf een zo helder mogelijk beeld hebt van wat jouw passie is en waar deze ligt. Dat zelfonderzoek, als je dat eerlijk t.o.v. jezelf doet, zal je helpen je eigen sterkte en je eigen zwakte te onderkennen en te erkennen. Dat geeft een sterke basis aan je functioneren en het geeft je de ruimte om anderen die op bepaalde punten beter zijn dan jij, die taken ook te laten uitvoeren. Zaken naar je toe trekken is dan niet interessant meer. Het gaat erom dat jij jouw zwakte laat opvullen door de sterkte van anderen en ook dat jij de ander helpt zijn zwakte op te vullen.

Soms krijg je een gerecht geserveerd waarvan je zegt: "het is eigenlijk te mooi om op te eten". De keren dat ik dit meemaakte, voelde ik me er niet echt happy bij. Een gerecht mag zeker het oog strelen, maar het moet vooral uitnodigen om met smaak gegeten te worden.

Ook hier is de parallel met een organisatie duidelijk. Een doel dat je stelt, een verandering die je wilt moet realistisch zijn en niet mooier worden voorgespiegeld dan het is. Eens te meer: wees duidelijk over wat je wilt en waarom en presenteer het zodanig dat het jouw medewerkers uitnodigt er hun schouders onder te zetten.

Het gerecht van vandaag leent zich ervoor om op een mooie manier te presenteren. Het is een simpel gerecht waarvan ik persoonlijk de smaak heerlijk vind.

Zalm in bladerdeeg

Ingrediënten:

Een stuk zalm van ruim 700 gr
5-6 velletjes bladerdeeg
300 gr spinazie
200 gr courgette in reepjes
1 pakje goed smeerbare kruidenkaas
Peper en zout
1 el tomatenketchup
1 ei
1 rookpan en houtmot om mee te roken
Ik ben uitgegaan van 1 stuk zalm voor 4 personen. Je kunt het gerecht ook maken in individuele porties. Neem dan ruim 125 gr zalm per persoon en 2 velletjes bladerdeeg. In principe kun je het recept verder gewoon volgen.

Bereidingswijze:

Snijd van het stuk zalm de dunne delen af. Zorg dat er een mooi gelijkmatig stuk ontstaat dat vooral niet te dun is. Snijd het afsnijsel in kleine stukjes. Doe deze in een kleine blender. Breng op smaak met peper en zout. Voeg een scheut room toe en een lepel tomatenketchup. Maal tot er een mooie gladde puree is ontstaan. Goed proeven en zo nodig nog extra peper of zout.

Zet de rookpan of platte rookoven op het vuur. Strooi op de bodem wat houtmot en dek af. Als er rookvorming ontstaat, leg je de zalm op een rooster in de pan. Laat zo 1 minuut roken. Zet daarna het vuur uit en laat nog 3 minuten in de pan staan. Haal daarna de deksel van de rookpan.

Blancheer de spinazie heel kort. Doe in een zeef en knijp zoveel als je kunt, het vocht eruit. Bak de courgette reepjes kort in een koekenpan, in wat olie. Meng spinazie en courgette.

Verwarm de oven voor op 200° - 210°.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een plak die groot genoeg is om de zalm mee in te pakken.
Besmeer de plak bladerdeeg met de kruidenkaas. Laat 2 cm van de randen vrij. Leg de farce die je gemaakt hebt van het afsnijsel, in het midden van de deegplak. De farce moet wat de oppervlakte betreft even groot zijn als het stuk zalm. Leg de zalm op de farce en strooi er peper en zout op.

Bedek de zalm met een dun laagje van het spinazie en courgette mengsel.

Pak de zalm in, in het bladerdeeg. Besmeer de overlappende randen met wat losgeklopt ei om het deeg beter te laten plakken. Leg het zalmpakket met de naad naar beneden in een ovenschaal. Maak met de achterkant van een mes een patroon in het deeg. Bestrijk met het resterende losgeklopte ei.

Bak gedurende 20 minuten in de oven.

Uit de oven halen en 5 minuten laten rusten. Daarna, bij voorkeur met een goed scherp gekarteld mes, in porties snijden. Voor het aanzien kun je de uiteinden er eerst afsnijden en niet serveren.

Serveren met aardappelpuree of gekookte aardappelen, worteltjes en een roomsausje.